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100 Prozent selbst gemacht
100 Prozent selbst gemacht
Wir backen' s natürlich
Wenn man will, dass etwas richtig gemacht wird, muss man es selber machen.

So handhaben wir das auch bei unseren Backwaren. Weil wir es können, weil wir es wollen und weil es sich in weiten Bereichen auch unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten darstellen lässt. So können wir getrost sagen: natürlich zu 100% eigene Herstellung. Zudem achten wir bei der Auswahl der Lieferanten soweit wie nur möglich darauf unsere Rohstoffe aus der Region zu beziehen.
100 Prozent selbst gemacht

Deshalb arbeiten wir bei mareis selbstverständlich ohne fertige Backmischungen, alle unsere Teige werden in der Backstube selbst angesetzt und sorgfältig verarbeitet. So zum Beispiel die Füllungen für unser Feingebäck wie Pudding oder Fruchtmassen – auch sie sind natürlich von Grund auf aus eigener Herstellung.

Bäckerei Mareis - Weizenvorteig

100 Prozent selbst gemacht – Der Weizenvorteig
Selbst gemacht – das gilt bei Mareis für sehr viele der Zutaten, eine der wichtigsten darunter: der Weizenvorteig, oder wie man in Bayern sagt, das „Dampfe“. Dafür werden Mehl, Wasser und Hefe zu einem sehr weichen, fast fließenden Teig vermischt und anschließend in große Wannen portioniert, und zwar von Hand.
Die Wannen werden dann für 18 bis 24 Stunden bei fünf Grad Celsius ins Kühlhaus gestellt. Über diese lange Zeit darf das „Dampfe“ reifen; der Teig verquellt dabei optimal und entwickelt natürliche Aromen und Geschmack. Täglich wird er frisch angesetzt und darf in Ruhe vor sich hin blubbern. Der reife Weizenvorteig wird am nächsten Tag als Zutat unseren verschiedenen Teigen beigefügt. Das sorgt nicht nur für ein besonderes Geschmackserlebnis, auch die Frischhaltung der Gebäcke verbessert sich spürbar! In unseren Vitalsemmeln ist beispielsweise zusätzlich Weizenvorteig enthalten.


Oder nehmen wir nur einmal die beliebten Nussschnecken:
Die Nüsse dafür bekommen wir in großen Säcken und im Ganzen, wir mahlen sie selbst. Anschließend vermengen wir sie mit Zucker, Milch und Marzipan und lassen sie quellen, damit sich das ganze Aroma voll entfalten kann. Dann erst darf die Füllung in die Schnecke und mit ihr in den Backofen – fertig ist der Hochgenuss!

Bäckerei Mareis - Nussschnecke
100 Prozent eigene Herstellung – unsere Brezen,
die in unseren Ladenbacköfen frisch gebacken werden. Unsere Brezen stellen wir – wie alle anderen Artikel in unserem Sortiment – nach eigener Rezeptur her. Jede einzelne wird in der Mareis-Backstube gedreht und in Lauge getaucht. Einen Teil davon backen wir auch direkt in der Backstube, aber die meisten kommen in den Mareis-Läden zur röschen, goldbraunen Vollendung. Denn schließlich schmeckt eine Breze nie besser, als wenn sie frisch aus dem Ofen kommt.

Bäckerei Mareis - Brezen


100 Prozent eigene Herstellung – das bedeutet...
...dass wir niemals Fertigmischungen verwenden, aber auch, dass wir alle Rohstoffe, mit denen wir arbeiten, immer selbst aufbereiten. Nur ein Beispiel sind die Rosinen, die wir für unser Gebäck verwenden. Wir bekommen sie, je nach Jahreszeit, aus der Türkei oder aus Australien geliefert. Nach ihrer Reise dürfen sie bei uns in ein reinigendes und entspannendes Wasserbad. Nach dem Waschen werden sie vorsichtig ausgedrückt und dann sorgsam mit einer Mischung aus Rum und Läuterzucker überträufelt. Vor der Weiterverwendung dürfen sie auch noch etwas ruhen. Trotz des Rum-Beträufelns können auch Kinder unsere Produkte mit Rosinen genießen – der Alkohol verflüchtigt sich beim Backen vollständig.

Bäckerei Mareis - beste Rosinen für unser Gebäck


100 Prozent eigene Herstellung – die Mareis-Osterlämmer
Sie haben nur für kurze Zeit Saison, sind dann aber heiß begehrt: die Mareis-Osterlämmer. Schließlich gehören die hübschen Gebilde traditionell zum Osterfrühstück. Sie bestehen aus zartem, duftenden Biskuitteig, den unsere Konditorinnen nach eigenem Rezept anrühren und in der Backstube von Hand in die Formen füllen. Nach dem Backen bekommen sie ein Band mit Glöckchen um den Hals und dazu eine süße Glasur aus feinster, wahlweise dunkler oder weißer Kuvertüre. Noch ein kurzer Ausflug ins Kokosgras und am Schluss sorgt ein Zellglasbeutel dafür, dass sie den Transport gut überstehen und unbeschadet ihren Platz an der Ostertafel einnehmen können.

Bäckerei Mareis - die Original Mareis-Osterlämmer


Bei den Rezepten fängt es an: natürlich 100% selbst gemacht
Perfekt abgestimmte Rezepte sind die Erfolgsgrundlage eines guten Bäckers – und was das angeht, vertrauen wir nur uns selbst. Bei Mareis gibt es keine Fertigbackmischungen, wir entwickeln und testen unsere Rezepte alle selbst. Nicht umsonst ist dieser ebenso grundlegende wie kreative Arbeitsschritt ein wichtiger Teil der Bäckerausbildung.

Wenn wir ein neues Rezept zusammenstellen, wie erst kürzlich für unser Holzofenbrot, mischen wir den ersten Teig mit einer Testmenge von zehn Kilogramm Mehl und machen uns an die ersten Backversuche. Danach probieren die Bäcker ihr Werk: Wie schmeckt das fertige Brot oder Gebäck, wie riecht es, wie fühlt es sich im Mund an? Beim Holzofenbrot wurde zum Beispiel geprüft, ob die Kruste die richtige Stärke hatte, ob sie zu fest oder zu zart war.

Noch ein wichtiger Faktor: Lässt sich das Brot gut schneiden, und zwar auch noch am zweiten Tag nach dem Backen? Bleibt vielleicht zu viel Mehl auf der Kruste? Je nach Ergebnis wird die Rezeptur bzw. der Backvorgang dann verändert. Und dann wird so oft gebacken, bis das Brot nach Meinung der Bäcker gut ist.

Jetzt bekommen unsere Verkäuferinnen das Brot zum Probieren und können ihrerseits Verbesserungswünsche anbringen. Das ist in der Rezeptentwicklung ein sehr wichtiger Schritt, denn sie wissen am besten, was die Kunden gern mögen oder was als Ergänzung gut zu unserem bestehenden Sortiment passt.

Sind die Verkäuferinnen überzeugt, wird der Artikel kalkuliert und geprüft, ob der errechnete Preis im Markt erzielbar ist. Ist das nicht der Fall, schafft es der Artikel auch nicht ins Sortiment – das kommt hin und wieder bei der Kreation von neuen Snacks vor.

Ist aber beschlossen, dass ein neues Produkt eingeführt wird, werden noch einige abschließende Backversuche gemacht, und zwar jetzt mit etwa hundert Kilo Mehl, also der in der Bäckerei üblichen Menge. Denn da entwickelt sich der Teig noch einmal ganz anders und auch die Handhabung nachts in der Bäckerei unterscheidet sich von den Testversuchen.

Nun gibt es in den Verkaufsfilialen zum Kennenlernen eine Einführungsaktion mit vielen Probierstücken – und die Hoffnung, dass das neue Produkt gut ankommt.

Bäckerei Mareis - Rezeptentwicklung

Rezeptentwicklung damals und heute – Archivmaterial und heutige Technik.
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100% eigene Herstellung bedeutet natürlich auch:

Verwendung von hauseigenen
Vor- und Sauerteigen

Wo immer möglich, Verwendung regionaler Produkte

Regelmäßige Teilnahme an Qualitätsprüfungen

Kein Einsatz von industriellen
Vor- und Fertigmischungen

Keine industriellen Flüssigsauer-
und Teigsäuerungsmittel